Kontakt oss

Nyt våre skjell i rette omgivelser

 

HUMMER

Sesongen for hummer er fra 01.oktober til 01. januar. Skjellmannen benytter stort sett norsk hummer og til vår restaurant kjøper vi inn ett stort part ved sesongens utløp, slik at vi har hummer også på sommer tid.

Innkjøp.
Valg av hummerstørrelse er viktig. Se mer under PRODUKT..

Avlivning.
Det er viktig å avlive hummeren raskt og humant. Siden stress reduserer kvaliteten på hummeren er det også av kvalitetsmessig årsak viktig å foreta en rask avlivning. Vi vil anta at også å slippe hummeren ned i kokende vann vil raskt bedøve hummeren på en human måte, men vi anbefaler allikevel å først stikke en kniv gjennom forhodet på hummeren.

500Sealife_4
Hummerens koketid og avkjøling er VIKTIG.

En grunnregel er at hummeren skal kokes raskt opp, ikke for lang koking og deretter raskest mulig kjøles ned igjen. (Glem langsom nedkjøling i kokevannet.)

Under kokingen forandrer fargen seg fra svart til rød. Hummeren kokes som oftest i vann med om lag 40 gram salt per liter vann. Sjøvann inneholder fra 30 til 35 gram salt, og egner seg utmerket. Vi synes smaken på hummeren blir bedre når den er kokt i litt ekstra saltet sjøvann, enn i saltet ferskvann. Hvis du ønsker en mild, moderat saltsmak av hummeren kan du tynne ut sjøvannet med litt ferskvann.

Hold full effekt på kokeplaten slik at vannet holdes oppunder kokepunktet etter at hummeren er kommet oppi. Skru ned varmen når vannet koker. Det ideelle er at vannet er like oppunder kokepunktet hele tiden. Det er viktig at hummeren ikke kokes for lenge. En halvkilos hummer bør kokes ca. 8 til10 minutter – en kilos hummer i om lag 15 min -
1,5 kg hummer i 17 minutter. 2 kilos hummer i 20 minutter.



Den nykokte hummeren bør avkjøles direkte under kaldt vann og sett den gjerne rett i fryseren i 10 minutter. Hummeren skal oppbevares på rygg etter at den er tatt opp av kokevannet.

Koking av hummer til suppe
Det anbefales å nytte skall og hummerrester til å koke kraft av som kan brukes til basis for hummersuppe. Da bør koketiden reduseres ytterligere. En hummer på mellom 1,5 og 2 kg, har vi i vann på kokepunktet i ca. 5 minutter. Hensikten er at kjøttet ikke skal kokes, men kun løsne fra skallet.
Alt hummerkjøttet tas ut fra klør og hale og legges bort til videre behandling.
Se resten under hummersuppe.

OPPDELING AV HUMMER
Del opp hummeren med kniv, slik det er vist på illustrasjonen. Kniven må være skarp, smal, solid og verken ha for mykt eller for kompakt blad. En saks med bøy på eggen (fuglesaks) kan også gjøre nytten når du skal dele skallet.

Når hummeren er delt, vrir du av klørne.

Fjern ”paven” –hummerens magesekk. Paven ligger som en pose, helt fremme i hodebryststykket. Den grønnlige innmaten, på hunhummeren spesielt (også kalt korallen), som ligger i og mellom huset og skjoldet, er velsmakende og delikat. Ved for lang koking blir denne fast i konsistensen og sterk rød på farge. Korallen kan enten legges i hodebryststykket når hummeren serveres, eller skrapes ut med en skje og brukes til smakssetting av saus eller kraft. Viktig sluttingrediens i hummersuppen.
150new_6
Dersom hummeren er delt nøyaktig langs midten, kan du nå fjerne tarmen som går langs-etter halen. Vær forsiktig, slik at det ikke går hull på den, da kan innholdet misfarge halekjøttet.

Kjøttet i beina og huset må pirkes ut ved hjelp av en hummergaffel, et-ter at du har løsnet beina fra skallet, løsnet huset og fjernet gjellene. Skallet knuses lett med ryggen av kniven eller en klo knekker før hummerkjøttet tas ut.

Anvendelse.
Hummeren kan brukes nykokt og naturell, men kan også gratineres i ovn, grilles, eller brukes til salat. Det gir en fin smaksopplevelse å bruke den rå som tartar.
Hvis du skal grille eller gratinere, deler du hummeren raskt langs midten med en skarp kniv og legger hver halvpart rett på varmen i ca. 8 til 10 minutter med skallet ned. Deretter tar du ut magesekken (paven) og tarmen og deler fra hodebryststykket og halen.

Cornelius sin hummersuppe.
Kok og rens hummeren, knus skallet godt. Ta bort gjellene som sitter på begge sidene av hodet, ved lang koking vil disse sette en besk smak på kraften. Om mulig sørg for å benytte en stor hunnhummer som har en stor korall.
Ta vare på korallen i en egen skål.
Fres så skallet i sterk varm olje i en stor panne i ca. 7/8 minutter. Fyll opp med vann til alt skallet er dekket og tilsett biter med gulrot, løk, purreløk, sellerirot eller rester fra andre rotgrønnsaker og et glass tomatpuré.
Reduser væsken med koking i ca. en time og ha i litt sitronsaft, denne frigir smaksstoffer. Sil av alle ingrediensene og tilsett créme fresh og fløte, smak til med salt og pepper.

Ha gjerne i biter av hummerkjøttet ca. 10 min. før servering.


VINVALG TIL HUMMER

Hummerkjøttet kjennetegnes av den milde men karakteristiske skalldyrsmaken, og av en utpreget søthet. Drikkevarer til hummer må ikke overdøve hummerkjøttets egensmak. Vinen bør ikke selv ha for mye restsødme, men heller ikke være for lett og spinkel.

Vinvalget vil avhenge av om hummeren serveres naturell, er stekt, eller om den er tilberedt med krydder, med saus – og hvilken tyngde og fylde denne sausen har. Humme er festmat. Champagne eller en rimeligere fransk ”cremant” eller en god spansk Cava vil være perfekte til hummerkjøttet.

En god Sancerre, en Chablis, en hvit burgunder eller en annen chardonnayvin som ikke er for tung, er gode valg. Litt modne Rieslingviner fra Tyskland eller Alsace er også gode alternativ. Husk at jo mer naturell hummeren serveres, desto yngre, tørrere og friskere vin skal du velge- jo mer fløte, krydder og kraft, desto fyldigere vin trenger du.

 

Med+p%E5+Matmessen
Med på Matmessen
Skjellmannen deltar på Bergen Matfestival på Bryggen 11-13 september.
Les hele

N%E6r+havet-opplevelse
Nær havet-opplevelse
Når den beste chablisvinen, klassifisert som grand cru, er blitt rundt ti år gammel, skjer det noe helt spesielt.
Les hele

Inn i nye lokaler
Skjellmannen flytter nå inn i nye lokaler på Bontelabo.
Les hele

398068

Webmaster   |   B R A N D M A K E R   A S   |   e-go webditor   |   Valid XHTML 1.0

e-go
e-go
Brukernavn: Passord: